Le Moyen-âge dans nos assiettes

05 décembre 2007

Les petits livres de table...

Eh bien eh bien, la saison des cadeaux approche, vous ne savez pas quoi demander au Père Noël? Si vous êtes férru de cuisine médiévale, voici une petite bibliographie sélective d'ouvrages de "chevet" qui pourront faire des présents originaux.

minckaMa cuisine médievale de Mincka : je ne la présente plus, c'est , pour moi, une des pionnières qui a remis la cuisine du Moyen-Age au goût du jour, ou plutôt de NOS jours. Un recueil de recettes mêlant astucieusement cuisine du sud et du terroir et cuisine médievale. Les plus du livre : de jolies illusrations, et des petites histoires autour de chaque recette.

9782082025379Cuisine médievale pour tables d'aujourd'hui de Jeanne Bourin : un livre fort intéressant qui se propose de restranscrire certaines recettes du Viandier de Taillevent et du Ménagier de Paris. Pour chaque recette, on trouve le texte en ancien français et son adaptation en mesures et langage d'aujourd'hui. De belles recettes et une partie toute spécifique sur les boissons (alcoolisées ou non). Les plus du livre : un chapitre très amusant recensant certains plats qui sont impossibles à réaliser de nos jours, comme tortues en gelée, marsouin...

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Mon potager médieval
de Claire Lhermey : mon coup de coeur du moment. Vous l'aurez compris, il s'agit de recettes de légumes, fleurs et fruits d'aujourd'hui et d'hier. Les plus du livre : des enluminures magnifiques sur toutes les pages, de nombreux conseils de cuisine mais aussi l'histoire de certains ingrédients, ...

Et puis, ne manquez pas non plus un ouvrage paru en novembre de cette année proposant une nouvelle version et interprêtation du Viandier de Taillevent, écrit majeur de cuisine au Moyen-Age (Le Viandier, la cuisine médievale au XIVeme siècle d'après Taillevent, Josy Marty-Dufaut). Pas encore eu le temps de le parcourir, mais ca ne saurait tarder...

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24 octobre 2007

Soirée Hypocras pour les grenoblois

Après avoir beaucoup parlé d'hypocras ces derniers temps, voici une excellente occasion de mettre nos papilles au travail.

Ce jeudi 25 octobre, des amis font la promotion de leur nouvel hypocras de fabrication artisanale qui sera commercialisé à partir de la fin du mois. Pour se faire, ils organisent une petite soirée de dégustation dans un bar de Grenoble, le JS Café, 25 rue Thiers.

Ils ne communiquent pas la liste exacte de leur recette mais je sais que l'ingrédient principal, outre le vin, va être la fleur d'oranger. Miam!!!

Si vous passez dans le coin, venez vous joindre à nous, début de la soirée à 21 heures, avec en plus pour ne rien gâter une ambiance médievale...Festoyons!

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04 octobre 2007

Recettes d'hypocras rouge

hypocras_medieval Après bien des semaines d'attente (et de soif bien sûr !!!), voici enfin les recettes d'hypocras tant promises dans un précédent post.

Il s'agit donc de deux recettes de base, sur lesquelles on peut appliquer toutes sortes de changement. Quand les dosages vous paraissent bons et que le résultat est agréable n'oubliez pas de noter votre recette sur un bout de papier.

Deux recettes disais-je, l'une trouvée sur un site perso et qui constitue une traduction du Viandier de Taillevent, l'autre parue dans un livre remarquable pour qui veut cuisiner "à la médiévale" de nos jours : "Cuisines médiévales pour tables d'aujourd'hui" de Jeanne Bourin.

Recette n°1 :

Les ingrédients : 1 litre de vin rouge - 8 à 10 clous de girofle - 8 à 10 gousses de cardamone - 10 à 20g de cannelle en poudre ou l'équivalent en bâtons - 10 à 30g de gingembre en poudre - 100g de sucre

Les quantités sont vraiment hasardeuses, la plupart du temps, je divise les proportions par deux en voyant la quantité d'épices que cela fait. Broyez toutes les épices ensemble, placez-les dans une toile ou un filtre à thé et nouez très serré. Déposez au fonds de votre carafe, versez le vin et ajoutez le sucre. Couvrez avec du film plastique alimentaire et laissez macérer à température ambiante pendant au moins trois heures (+ si vous désirez un mélange corsé). Enlevez alors le sac d'épices et filtrez le breuvage de façon à n'avoir plus aucun dépôt.

Recette n°2 :

Les ingrédients : 1 bouteille de bon bourgogne rouge - 30g de cannelle en bâtons - 60g de racine de gingembre (ou 10 à 20g en poudre) - 3 cuillérées à soupe d'eau de rose ou de fleur d'oranger - 200 à 300g de sucre

Le procédé et le temps de macération sont exactement les mêmes que la recette précédente.

Voilà de quoi faire vos premières armes, en sachant que toutes sortes d'épices peuvent être ajoutéés à votre mélange : poivre noir, gousse de vanille, grains de coriandre, baies de genièvre,...On peut aussi choisir de remplacer le sucre par du miel liquide, ce qui modifie le goût.

Plus les épices macèrent, plus le mélange est fort, testez-le au fur et à mesure.

Et puis,surtout,faites-nous profiter de vos découvertes :))))


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31 août 2007

Fête médiévale à Crémieu

Oyez, oyez, gentes dames et damoiseaux qui fréquentez ce blog !!!

Vous qui appréciez la cuisine médiévale et ce qui gravite autour, si vous habitez en Rhône-Alpes, ne manquez pas le week-end médiéval à Crémieu (Isère) le 8 et 9 septembre. Au programme, reconstitutions historiques, échoppes, scénettes,...et banquets, tavernes et autres dégustations possibles !


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Pour plus d'informations, rendez-vous sur http://www.ville-cremieu.fr/fr/00_medievales.asp

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30 août 2007

L'Hypocras rouge : choses à faire et à savoir !

Après plusieurs mois d'absence, je reviens...pour vous parler de boissons alcoolisées! eh oui, il faut bien trouver des moyens de supporter la rentrée qui se rapproche :))!

 

L'hypocras rouge, donc. Pourquoi préciser la couleur? Tout simplement parce que j'ai constaté l'existence de recettes d'hypocras à base de vin rouge mais aussi à base de vin blanc, ce qui est moins courant.
Moi, je préfère le rouge, voilà pourquoi je commence par là!

 

Tout d'abord, qu'est-ce que l'hypocras? je ne vais pas vous ennuyer avec des historiques et autres analyses linguistiques sur ce nom. Disons, en quelques mots, qu'il s'agit d'une boisson alcoolisée très prisée au Moyen-Age dont le principe réside dans une macération d'épices diverses et de sucre dans du vin.

 

Voyons ce qu'on peut dire là-dessus...

 

1) Quel usage? L'hypocras est consommé comme un vin de table, un vin de dessert ou encore un apéritif (à notre époque seulement). Tout dépend en fait de la quantité d'épices et de sucre qui vont servir à votre mélange : pas de secret, plus le vin est sucré, moins il sera apte à être servi pour tout un repas. Pour ma part, je le trouve très agréable en apéritif,c'est original et ce n'est pas trop fort.

 

2) La question du vin : eh oui, c'est sur lui que repose tout le succès de votre hypocras. En vin rouge, deux options majeures : bourgogne ou bordeaux? Ayant essayé les deux, j'ai définitivement une préférence pour le bourgogne mais tout dépend des goûts. Sachez cependant qu'il vaut mieux prendre un vin qui ne soit pas trop corsé ou qui ait trop de tanin (ou qui râpe, si vous préférez), sinon il prendra le pas sur tous les autres ingrédients.

 

3) Les épices ? Il existe une quantité incroyable de recettes d'hypocras et aucune n'utilise la même proportion d'épices. Rien de très étonnant à ça, il semble qu'au Moyen-Age, chaque famille avait sa propre recette. Cependant, certaines épices mentionnées ne sont plus connues aujourd'hui ou extrêmement difficiles à se procurer. Les épices les plus courantes sont la canelle, la badiane ou anis étoilé, les clous de girofle, la cardamone, le gingembre...Attention, je vous conseille d'éviter les épices de supermarché qui offrent un goût assez fade, si vous avez le choix, préférez des épices du marché, de magasins d'alimentations exotiques ou encore de magasins bio ou végétariens qui offrent un grand choix. Quant à la quantité, c'est un peu au nez ! Par expérience, on n'arrive jamais à reproduire la même recette deux fois, il y aura toujours une note plus marquée.

 

4) Les ustensiles dont vous avez besoin : un pilon pour moudre les épices en poudre très fine ,des filtres à thé (dans tous les supermarchés) qui vont vous permettre de faire "infuser" votre poudre dans le vin sans rendre ce dernier trouble et une grande carafe (en verre si possible) capable de contenir au moins un litre.

 

5)La question du temps de macération : pour avoir un bon hypocras, il faut avoir du temps devant soi. La macération des épices diverge encore d'une recette à une autre, cela peut aller de 3 heures à 1 semaine. Ne vous y prenez donc pas à la dernière minute ou vous risquerez de vous retrouver avec une boisson  décevante.

 

Voilà pour les grandes lignes théoriques ! D'ici quelques jours, je posterai quelques recettes qui vous donneront une base sur laquelle vous pourrez faire toutes sortes d'essais à votre guise !

 

A bientot

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07 juin 2007

Le Tailliz de petit épeautre

Chose promise, chose dûe !

La dernière fois, je vous parlais d'épeautre et d'une merveilleuse recette qui lui rend justice...

    Commencons par rendre à César ce qui lui appartient ! Dans le Sud de la France, il existe une charmante dame du nom de Mincka qui a fait le pari de réunir cuisine médiévale et traditions provencales...Pari réussi ! A l'heure actuelle, ses recettes sont publiées (chronique à venir) et son restaurant à Rousillon est cité par une quantité incroyable de guides papier et Internet!!

    Revenons à notre épeautre. Vous l'aurez compris, cette recette est une de ses créations ou une de ses adaptations, devrais-je plutôt dire!

Ce qui vous faut : 1 litre de lait , 200g d'amandes ou noisettes en poudre, environ 200g de semoule (attention, surtout pas farine) de petit épeautre, un peu de safran, un peu de cannelle, 100 g de sucre en poudre (ou moins si vous désirez un dessert moins sucré) et des fruits secs (2 à 4 poignées, selon votre goût) divers de type figues sèches, abricots secs, raisins secs, noisettes, dates éventuellement...

On se lave les mains, on met son tablier en toile de jutte 100% médieval et on attaque!

    Il faut savoir que tailliz est le mot ancien pour tailler. Vous le devinez tout de suite, il s'agit d'obtenir un mélange qui, en refroiddisant, va devenir plus solide.

  •     On mélange la poudre d'amande ou de noisettes avec le lait auxquels on ajoute sucre, safran & cannelle.
  •     On met le tout dans une casserole (si vous avez le choix, préférez la fonte à l'alluminium) et on attend le tout que tout ce petit monde veuille bien bouillir.
  •     Quand cela est chose faite, on ajoute en pluie la semoule d'épeautre...et pas de la semoule normale, j'insiste, car celle-ci donne plutôt une bouillie assez peu râgoutante si mes souvenirs sont bons.
  •     On ajoute ensuite les fruits secs et on laisse le tout cuire 15 minutes, il faut que le lait soit bien absorbé par l'épeautre sans que le mélange attache pour autant ! Pensez à remuer!
  •     Une fois les 15 minutes écoulées, on verse le mélange dans un plat carré qu'on aura beurré ou huilé. Il faut que le gâteau prenne, pour cela on ne le découpera en carrés qu'une fois celui-çi froid.

Mincka conseille de manger ses petits tailliz avec du miel et des grains de sésame.

    Bon appétit, pour les plus téméraires, n'hésitez pas à faire des variantes, avec des fruits rendant peu d'eau par exmple, comme la pomme, la poire,...Je laisse vos esprits créatifs s'exprimer !!!

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06 juin 2007

Quelques mots sur une céréale très prisée au Moyen-Âge : l'épeautre

epeautre    L'épeautre fait partie des céréales dites anciennes, ancêtre déchu du blé remis au goût du jour par les adeptes de la nourriture biologique.
Ses qualités nutritionnelles semblent indéniables mais son coût de culture et de transformation explique le fait que cette céréale demeure assez confidentielle

Son utilisation remonte à l'antiquité et aux civilisations méditérranééennes. Pour info, la Belgique est le premier producteur mondial d'épeautre.

    On distingue petit épeautre et gros épeautre. Il peut se présenter sous deux formes principales : farine ou grains qui font penser au riz ou à la grosse semoule. Cett céréale reste difficile à trouver dans le circuit de la grande distribution classique. Le meilleur endroit pour vous la procurer reste les magasins bio (La vie claire,Satoriz...)

    Pour ma part, c'est en parcourant des récits moyennageux et des adaptations de recettes que j'ai découvert son existence et ses caractéristiques culinaires.

    La recette à mon sens qui le met le mieux en valeur est le fameux taillis de petit épeautre, sorte de gâteau de semoule garni de fruits secs, où aucun autre ingrédient ne parvient à donner la consistance nécessaire au découpage en carrés préconisé par la recette...bientôt disponible sur ce blog!

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12 mai 2007

Je déclare ce blog ouvert !

Après bien des hésitations, j'ai finalement décidé de me lancer dans la rédaction d'un blog parlant de la cuisine médievale et de son adaptation de nos jours (quiconque aura déjà essayé de déchiffrer un morceau du viandier ou du ménagier de Paris saura à quoi je vais référence).

Ce blog s'explique tout simplement par le fait que je suis sans arrêt à la recherche de recettes sur internet et qu'il est temps de concentrer les découvertes et autres astuces dans un seul et même lieu virtuel...Rien de bien révolutionnaire donc, juste un espace pour vous donner envie de vous lancer vous aussi dans la cuisine médievale. Testée et approuvée !

Pauvres lecteurs égarés ayez pitié de moi, c'est mon premier blog et je crains de ne pas avoir une très bonne plume...à vous de juger plutôt !

A bientôt pour les premières recettes

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